Πατατάκια: Μια έρευνα προκαλεί σοκ για το πόσο τοξικά είναι τα… πατατάκια!
Το 2002, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης ανακάλυψαν την παρουσία ακρυλαμιδίου (ΑΑ) σε επεξεργασμένα τρόφιμα.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά, σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία, όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το καβούρδισμα καθώς και τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων (στα στάδια που περιλαμβάνει θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία).
Αυτή η ουσία έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο.
Ως απάντηση, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει εκδώσει συστάσεις και καθοδήγηση προς τη βιομηχανία τροφίμων για την προώθηση καλών πρακτικών παραγωγής για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού ΑΑ.
Αυτές οι προσπάθειες έθεσαν τα θεμέλια για τα ολοκληρωμένα μέτρα στον Κανονισμό (ΕΕ) 2017/2158.
Εντός του 2023 αναμενόταν να αυστηροποιηθεί με αναπροσαρμογή των κριτηρίων αναφοράς, νέα μέγιστα επίπεδα, νέα προϊόντα προς παρακολούθηση καθώς και αυστηρότερες ποινές για τους παραβάτες, αλλά μέχρι στιγμής δεν έχει θεσμοθετηθεί νέος κανονισμός.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Control παρακολούθησε τα επίπεδα ΑΑ σε δείγματα από 12 επεξεργασμένα προϊόντα διατροφής.
Τα αναφερόμενα δεδομένα αφορούν συνολικά 15.674 δείγματα τροφίμων που συλλέχθηκαν από 390 διαφορετικούς παραγωγούς τροφίμων μεταξύ 2020 και 2022 και αναλύθηκαν πριν από την εμπορευματοποίηση.
Αναλύθηκαν τηγανητά προϊόντα πατάτας, πατατάκια και σνακ από πατάτες, ψωμί, δημητριακά πρωινού, μπισκότα, κράκερ, καφές και, βρεφικές τροφές.
Χαμηλότερα επίπεδα μόλυνσης καταγράφηκαν για τις περισσότερες κατηγορίες τροφίμων.
Τα προϊόντα με βάση την πατάτα και ο καφές βρέθηκαν να είναι οι κύριες πηγές έκθεσης σε ΑΑ. Πιο συγκεκριμένα τα μέσα επίπεδα ΑΑ που μετρήθηκαν σε αυτή τη μελέτη είναι γενικά χαμηλότερα από εκείνα που αναφέρονται στη γνώμη της EFSA, εκτός από την κατηγορία «Πατατάκια και σνακ πατάτας» που έχουν σημαντικά υψηλότερες τιμές: 35% υψηλότερες από την ΕΚ και 70% υψηλότερες από την FA. Η συγκεκριμένη σύγκριση με τα δεδομένα της ΕΕ για τον «Ψητό καφέ (ξηρός)» και τα «Μπισκότα και γκοφρέτες» παρουσιάζουν αύξηση 11% και 9% αντίστοιχα.
Ωστόσο, η διάμεση τιμή για τις «επεξεργασμένες παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά» είναι σημαντικά χαμηλότερη τόσο από την τιμή EC (−80%) όσο και από την τιμή FA (−82%).
Αυτή η παρακολούθηση επιβεβαιώνει την ευρεία παρουσία ΑΑ σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής, αλλά καταδεικνύει επίσης τη χρησιμότητα των μέτρων ελέγχου και μετριασμού που προβλέπονται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία και εφαρμόζονται από τους κατασκευαστές τροφίμων στην επεξεργασία των προϊόντων τους και τονίζει την ανάγκη για συνεχή παρακολούθηση και επιβολή.
Τρόφιμα: Έκτακτη ανακοίνωση από τον ΠΟΥ
Πολλές φορές έχουμε ακούσει για υπερτροφές που θωρακίζουν την υγεία μας ωστόσο έχουν πολύ διαφορετικά αποτελέσματα.
Ορισμένα τρόφιμα – συμπεριλαμβανομένου του επεξεργασμένου κρέατος, του αλκοόλ και των τηγανητών τροφών – περιέχουν καρκινογόνες ουσίες (π.χ. νιτροζαμίνες) ενώ η κατανάλωση άλλων συνδέεται με αυξημένη πιθανότητα παχυσαρκίας ή άλλων παραγόντων που θεωρείται πως αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.
Ως γνωστόν, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) χαρακτηρίζει το κόκκινο κρέας ως «πιθανώς καρκινογόνο» για τον άνθρωπο.
Στο κόκκινο κρέας περιλαμβάνεται το μοσχάρι, το χοιρινό, το αρνί, το μοσχάρι και το κατσίκι.
Οι ειδικοί έχουν βρει ισχυρές ενδείξεις για τη σχέση μεταξύ του καρκίνου του παχέος εντέρου και της κατανάλωσης μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρέατος.
Τα στοιχεία δείχνουν επίσης ότι υπάρχει συσχέτιση με τον καρκίνο του παγκρέατος και του προστάτη.
Λόγω αυτού του κινδύνου, το Διεθνές Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο συνιστά τον περιορισμό της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος σε τρεις μερίδες την εβδομάδα, με συνολικό μαγειρεμένο βάρος έως 500 γραμμάρια.
Η δεύτερη ομάδα τροφίμων που συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου είναι το επεξεργασμένο κρέας – κρέας που έχουν συντηρήσει οι παραγωγοί με κάπνισμα, ωρίμανση ή αλάτι.
Ενδεικτικά πρόκειται για τροφές όπως λουκάνικα, σαλάμι, μπέικον, ζαμπόν.
Η διαδικασία παρασκευής αυτών των κρεάτων περιλαμβάνει νιτροζαμίνες, οι οποίες έχουν χαρακτηριστεί από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως «γνωστή καρκινογόνα ουσία» και μάλιστα της ομάδας 1 – στην ίδια ομάδα κατατάσσεται το κάπνισμα και ο αμίαντος.
Ο ΠΟΥ αναφέρει ότι υπάρχουν «πειστικές αποδείξεις» ότι το επεξερασμένο κρέας προκαλεί καρκίνο. Σύμφωνα με ανασκόπηση του 2019 η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο του παχέος εντέρου, ενώ οι ειδικοί το συνδέουν επίσης με τον καρκίνο του στομάχου και του μαστού.
Τρίτη κατηγορία είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως τα μπισκότα και τα πατατάκια, τα δημητριακά με ζάχαρη, τα αναψυκτικά, ορισμένα αλειφόμενα προϊόντα όπως η μαργαρίνη και το τυρί, καθώς και άλλα γλυκά, σοκολάτες, αλλά και προϊόντα fast food (πίτσα, μπέργκερ κ.τ.λ.).
Αυτό που εγείρει το κίνδυνο με τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι πως τροποποιούνται με χημικά για να γίνουν πιο γευστικά και να αποκτήσουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Τέτοιες ουσίες είναι τα ενισχυτικά γεύσης, οι χρωστικές, οι γαλακτοματοποιητές κ.ά.
Επιπλέον, οι επεξεργασμένες τροφές συχνά διαθέτουν μεγάλες ποσότητες αλατιού, ζάχαρης και λιπαρών. Είναι, δε, συνήθως χαμηλές σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, με αποτέλεσμα να αυξάνουν πολύ την πιθανότητα της παχυσαρκίας στα άτομα που τις καταναλώνουν συχνά.
Εκτός, λοιπόν, από τις καρκινογόνες ουσίες που περιέχουν, τα επεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν το ρίσκο του καρκίνου έμμεσα, καθώς η παχυσαρκία αποτελεί παράγοντα κινδύνου για την εμφάνιση του καρκίνου.
Το αλκοόλ έχει ανακηρυχθεί ως καρκινογόνος ουσία 1ης κατηγορίας, πράγμα που σημαίνει πως υπάρχουν επαρκή δεδομένα ώστε η επιστημονική κοινότητα να είναι βέβαιη για την καρκινογόνο δράση του.
Σύμφωνα με τα μέχρι τώρα ευρήματα, ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου αυξάνεται ανάλογα με το μέγεθος της κατανάλωσης. Όσο μεγαλύτερες λοιπόν είναι οι ποσότητες αλκοόλ που καταναλώνετε, τόσο υψηλότερος και ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου.
Οι τύποι καρκίνου που συνδέονται με την υψηλή κατανάλωση αλκοόλ είναι ο καρκίνος του φάρυγγα, του οισοφάγου, του στήθους, του ήπατος, του παχέος εντέρου και του πρωκτού.
Τελευταίες αλλά εξίσουν «επικίνδυνες» είναι και οι τροφές που είναι πλούσιες σε επεξεργασμένη ζάχαρη και απλούς υδατάνθρακες (γλυκά, λευκό ψωμί ή ζυμαρικά, σακχαρούχα αναψυκτικά κ.ά.).
Οι ουσίες αυτές μπορούν έμμεσα να αυξήσουν το ρίσκο εμφάνισης καρκίνου, καθώς η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας ζάχαρης μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία, διαβήτη τύπου 2 και χρόνια φλεγμονή, παράγοντες που αυξάνουν σημαντικά την πιθανότητα καρκίνου.
Μάλιστα, μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι τα άτομα που έχουν διαβήτη τύπου 2 είναι πιθανότερο να διαγνωστούν με καρκίνο στο στήθος, την ουροδόχο κύστη, το παχύ έντερο και τις ωοθήκες.