Μπύρα: Φανταζόσταν ποτέ ότι θα ανησυχούσαμε μήπως τελειώσει η μπύρα; Κι όμως, αυτή τη στιγμή είμαστε σε αυτό το τραγικό σημείο, μιας και τα εργοστάσια αδυνατούν να βρουν μεγάλες ποσότητες βύνης, που αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της μπύρας. Όλες οι εξελίξεις στο xristika.gr.
Αντιμέτωπες με πρωτοφανείς ελλείψεις σε βύνη βρίσκονται οι εγχώριες μικροζυθοποιίες ως αποτέλεσμα του πολέμου στην Ουκρανία, καθώς η τελευταία είναι η μεγαλύτερη παραγωγός στην Ευρώπη.
Η ρωσική εισβολή σε συνδυασμό με την ενεργειακή κρίση έχουν εκτοξεύσει την τιμή της σε ιστορικά υψηλά επίπεδα, δημιουργώντας ανησυχία για το αν οι μικρές ζυθοποιίες, οι οποίες τα τελευταία χρόνια γνώρισαν μεγάλη ανάπτυξη στη χώρα μας, θα μπορέσουν να αντέξουν στην πίεση.
Ενδεικτικά, η τιμή της βύνης πέρυσι ήταν περίπου στα 440 ευρώ ο τόνος και φέτος έχει εκτοξευτεί στα 650 ευρώ, ενώ τις τελευταίες ημέρες κάποιες εταιρίες πληρώνουν μέχρι και 950 ευρώ τον τόνο για να προμηθευτούν την πρώτη ύλη.
Αν και οι μεγάλες επιχειρήσεις του κλάδου, όπως η Αθηναϊκή Ζυθοποιία και η Ζυθοποιία Θράκης, έχουν τις δικές τους μονάδες παραγωγής βύνης, με τη δεύτερη να αποτελεί και τον μεγαλύτερο εγχώριο προμηθευτή, οι ποσότητες δεν επαρκούν για να καλύψουν και τους άλλους παίκτες της αγοράς, ενώ οι καθυστερήσεις στα λιμάνια και τα αυξημένα κόστη ενοικίασης κοντέινερ καθιστούν ασύμφορες τις εισαγωγές από άλλες χώρες.
Στο πλαίσιο αυτό, στελέχη του κλάδου επισημαίνουν στον «Ε.Τ.» ότι είναι αναγκαία όσο ποτέ η καλλιέργεια κριθαριού στη χώρα μας ώστε να καλυφθούν οι αυξημένες ανάγκες στην αγορά και να μπει φρένο και στις ανατιμήσεις.
Μάλιστα, ο διευθύνων σύμβουλος της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, Αλέξανδρος Δανιηλίδης, μιλώντας πριν από λίγο καιρό στο Φόρουμ των Δελφών, τόνισε τη σημασία της ανάπτυξης του αγροτικού τομέα.
Οπως ανέφερε, μεταξύ άλλων, εδώ και 14 χρόνια η εταιρία τρέχει ένα πρόγραμμα συμβολαιακής καλλιέργειας που καλύπτει 2.000 αγρότες, απορροφώντας το 20% της παραγωγής κριθαριού της Ελλάδας.
«Εχουμε πετύχει πράγματα με τη συμβολή της επιστημονικής κοινότητας και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, που βοήθησαν εμάς και τους αγρότες να βελτιστοποιήσουμε την παραγωγή και να δημιουργήσουμε σπόρους που θα είναι ανθεκτικοί στις νέες κλιματικές συνθήκες.
Κινούμαστε από το ελληνικό χωράφι στο ποτήρι, γιατί σκεφτείτε ότι μιλάμε για κριθάρι που παράγεται από τους Ελληνες αγρότες, έρχεται στα βυνοποιία που διαθέτουμε τόσο στη Θεσσαλονίκη όσο και στην Πάτρα και από εκεί καταλήγει μέσω της ζυθοποίησης στο ποτήρι του Ελληνα καταναλωτή», δήλωσε χαρακτηριστικά.
Δεδομένου ότι η Αθηναϊκή Ζυθοποιία εξάγει και ορισμένες ποσότητες βύνης σε ξένες αγορές, ο κ. Δανιηλίδης επεσήμανε ότι η κίνηση αυτή μπορεί να σηματοδοτήσει ακόμα περισσότερο την ανάπτυξη του τομέα καλλιέργειας κριθαριού στην Ελλάδα.
«Φτάσαμε στο σημείο να εξάγουμε τη βύνη που παράγουμε στην Ελλάδα, όταν η παραγωγή κριθαριού ήταν πάρα πολύ μεγάλη τα προηγούμενα χρόνια, και νομίζουμε ότι αυτό το παράδειγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευρύτερα για την ανάπτυξη ενός τομέα που για την Ελλάδα είναι ζωτικής σημασίας», τόνισε.
Την ίδια ώρα, αναταραχές στην εγχώρια ζυθοποιία και κυρίως στους μικρούς και μεσαίους «παίκτες» έχουν προκαλέσει και οι ανατιμήσεις κατά 35%-40% των γυάλινων φιαλών από την 1η Απριλίου, ενώ από την 1η Ιανουαρίου φέρεται να είχαν αυξηθεί οι τιμές τους σε δύο δόσεις, ήδη κατά 28%.
Μπύρα: Πώς παρασκευάζεται – Οι πρώτες ύλες
Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά.
Νερό
Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά το βρασμό και τη ζύμωση.
Μόνο το δεύτερο περιέχεται στη μπίρα που παράγεται τελικά.
Κριθάρι
Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άμυλο.
Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη.
Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά.
Λυκίσκος
Ο λυκίσκος είναι ένα φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπύρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του.
Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά το βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπύρας.
Επίσης ο λυκίσκος περιέχει τανίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά.
Μαγιά
Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα.
Η επιλογή της ζύμης σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί. Για παράδειγμα για την παραγωγή της μπίρας Ale χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Cerevisiae.
Η ζύμη που προέρχεται από αυτόν είναι ανθεκτική και επιζεί στην ατμόσφαιρα. Ένας άλλος σακχαρομύκητας (Carlsbergnesis) χρησιμοποιείται μόνο στις μπίρες Lager.
Μπύρα: Η διαδικασία παραγωγής
Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της μπίρας μπορεί να εμφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια.
Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες.
Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα).
Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά.
Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing).
Μέσα σ’ αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).
Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.
Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα (“ανθρακικό”). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.
Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.
Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας.