Εστίαση

Πότε ανοίγει η εστίαση: Το «πράσινο φως» για το σταδιακό άνοιγμα της αγοράς έδωσε η κυβέρνηση, παρά το γεγονός ότι τα κρούσματα δεν μειώνονται. Μεγάλο «αγκάθι» το άνοιγμα της εστίασης και το πώς θα λειτουργήσουν καφέ, μπαρ και εστιατόρια. Όλες οι εξελίξεις στο xristika.gr.

Σε αυτή την στροφή της πανδημίας φαίνεται πως προκρίνεται το σταδιακό άνοιγμα της εστίασης.

Άνοιγμα αρχικά με εξυπηρέτηση μόνο σε τραπεζοκαθίσματα που βρίσκονται σε εξωτερικούς χώρους, με χρήση μάσκας από το προσωπικό και τους πελάτες, με εβδομαδιαίο COVID19 self-test από το προσωπικό, με τέσσερις πελάτες ανά τραπέζι και μέτρα τήρησης αποστάσεων.

Αν δοθεί το ΟΚ, η αγορά είναι έτοιμη; Πολλά ερωτήματα των επιχειρηματιών εστίασης δεν έχουν ακόμα απαντηθεί. Αυτό που θέλουν, είναι να ανοίξουν τα καταστήματά τους.

Αυτό που ΔΕΝ θέλουν είναι να ξανακλείσουν σε 15 μέρες ή ένα μήνα. Κάποιοι επιχειρηματίες της εστίασης έχουν ξεκινήσει ήδη να προετοιμάζονται.

Το προσωπικό των εστιατορίων που παρέμεναν κλειστά άρχισε δειλά δειλά να μετρά αντίστροφα.

Αυτή την φορά επιχειρηματίες και προσωπικό, σε σχέση με το άνοιγμα των εστιατορίων του 2020 μετά το πρώτο lockdown, τουλάχιστον γνωρίζουν τα βασικά και έχουν αυτοπεποίθηση.

Ο Νίκος Γδοντέλης, επικεφαλής των πρωτοβουλιών POSI Shield και ΑΣΦΑΛΩΣ ΑΝΟΙΧΤΑ απάντησε σε ερωτήσεις εστιατόρων στην κλειστή διαδικτυακή συνάντηση που οργανώθηκε στις 29 Μαρτίου:

Πότε ανοίγει η εστίαση: Πως θα λειτουργήσουν τα εστιατόρια που θα ανοίξουν σε λίγες ημέρες; Πότε θα ανακοινωθούν τα μέτρα;

Καταρχήν να ξεκαθαρίσουμε πως δεν πρόκειται για άνοιγμα την μετά COVID-19 εποχή, αλλά για λειτουργία μέσα στην COVID-19.

Εάν αυτό γίνει σαφές όλα θα γίνουν και πιο εύκολα και πιο γρήγορα και σε προσωπικό και σε επαγγελματικό επίπεδο.

Για τα εστιατόρια φαίνεται να κλειδώνει το πρωτόκολλο με service μόνο σε εξωτερικούς χώρους, τήρηση απόστασης 2 μέτρων μεταξύ των τραπεζιών και οι παρέες στα τραπέζια δεν θα αριθμούν πάνω από τέσσερα άτομα.

Επιπλέον φαίνεται σήμερα, πως θα είναι υποχρεωτική η χρήση μάσκας από το σύνολο του προσωπικού, αλλά και από τους πελάτες μέχρι να ξεκινήσουν το φαγητό τους.

Το νέο στοιχείο που προστίθεται στα πρωτόκολλά λειτουργίας της εστίασης και του τουρισμού είναι η υποχρέωση self-test COVID-19 σε όλο το προσωπικό σε εβδομαδιαία βάση.

Πότε ανοίγει η εστίαση: Θα στηρίξει η Πολιτεία το άνοιγμα της εστίασης;

Πρώτο βήμα είναι να ξεκαθαριστεί από την πλευρά της Πολιτείας ο τρόπος με τον οποίο θα υποστηρίξει τον κλάδο.

Ακούγεται ειδική επιστρεπτέα προκαταβολή και ΕΣΠΑ για την εστίαση που θα ανακοινωθεί εντός των ημερών, ενώ έχει προαναγγελθεί στοχευμένο πρόγραμμα για τη στήριξη του κλάδου της εστίασης μέσω της παροχής επιδότησης για την επανεκκίνηση, το οποίο θα δίνει ένα κεφάλαιο κίνησης προκειμένου να αγοράσουν τις πρώτες ύλες που χρειάζονται. (Το συγκεκριμένο πρόγραμμα δεν θα αφορά επιχειρήσεις οι οποίες όλο αυτό το διάστημα είχαν αύξηση στο τζίρο τους).

Σήμερα ανακοινώθηκε και στήριξη για την τοποθέτηση μηχανημάτων καθαρισμού του αέρα. Η απόφαση των επιχειρηματιών για το εάν θα ανοίξουν ή όχι τα καταστήματά τους εξαρτάται από αυτές τις πολυαναμενόμενες εξαγγελίες.

Στην χώρα μας υπάρχουν πάνω από 150.000 επιχειρήσεις εστίασης. Οι εργαζόμενοι στον ευρύτερο χώρο του τουρισμού και εστίασης ξεπερνούν το 1.000.000, δηλαδή το ένα πέμπτο του εργατικού δυναμικού.

Ο κλάδος αναμένει μέτρα στήριξης και δεσμεύσεις. Γνωρίζουμε όλοι πως στα μέσα του 2020 ο κλάδος της εστίασης έκανε μια επανεκκίνηση ειδικών συνθηκών, που για πολλές επιχειρήσεις ήταν το κύκνειο άσμα τους.

Πότε ανοίγει η εστίαση: Να αρχίσουμε να προετοιμαζόμαστε;

Η εστίαση αναμένεται να ανοίξει μέχρι τέλος Απριλίου. Η Πολιτεία οφείλει να στηρίξει και ο επιχειρηματίας πρέπει να δουλέψει ξανά σκληρά για το νέο άνοιγμα. Οδηγός για το άνοιγμα πρέπει να είναι η λογική και το μέτρο. Οι επιχειρήσεις της εστίασης θα έχουν μόνο ΜΙΑ ευκαιρία για επανέναρξη της λειτουργίας των καταστημάτων τους και πρέπει να το κάνουν σωστά. Στην πρώτη επίσκεψη οι πελάτες θα αναζητήσουν, έστω και υποσυνείδητα, τις πρόνοιες που έχουν ληφθεί στο κατάστημα.

Είναι η στιγμή που κερδίζουμε ή χάνουμε την εμπιστοσύνη του κοινού μας. Σε τακτικό επίπεδο οι πρώτες κινήσεις ενός επιχειρηματία εστίασης προτείνουμε να είναι: Στελέχωση του εστιατορίου. Έλεγχος της ισχύς των πιστοποιητικών υγείας του προσωπικού. Και του νέου και του παλαιού. Διαρρύθμιση του χώρου με βάση τα μέτρα που έχουν ανακοινωθεί. Εκπαίδευση του προσωπικού στα προληπτικά μέτρα και στον νέο τρόπο δουλειάς.

Επιβεβαίωση πως το σχέδιο μυοκτονίας και απεντόμωσης εφαρμόζεται κανονικά. Βαθύς καθαρισμός του καταστήματος (κουζίνα, φούσκες, τουαλέτες, τραπεζοκαθίσματα, κλπ) κυρίως αν ήταν εντελώς κλειστό το κατάστημα. Σχολαστικός έλεγχος για την ύπαρξη ληγμένων ή αλλοιωμένων προϊόντων στα ψυγεία και στις καταψύξεις του καταστήματος. Τεχνικός έλεγχος για την καλή λειτουργία του πλυντηρίου σκευών. Επικύρωση και έλεγχος επάρκειας του πλάνου καθαρισμών. Έγκαιρη αγορά χημικών και εργαλείων καθαρισμού, καθώς και μέσων ατομικής προστασίας, καθώς σε κάποια από αυτά υπάρχει ήδη έλλειψη.

Πότε ανοίγει η εστίαση: Ο τρόπος που θα γίνεται η καθαριότητα αλλάζει;

Πρέπει όλοι οι χώροι των εστιατορίων να καθαρίζονται σχολαστικά και τίποτα παραπάνω. Το προσωπικό να ξέρει τα βασικά και να επικεντρώνονται από την μία σε αντικείμενα συχνής επαφής όπως πόμολα, διακόπτες, κουπαστές, βρύσες, κλπ, αλλά να μην παραβλέπουν κάποιους χώρους ή εξοπλισμό από την άλλη.

Όλα τα σημεία του εστιατορίου θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται, με την σωστή πάντα συχνότητα. Υπενθυμίζουμε πως ακόμα κι αν το σέρβις γίνεται έξω, η εσωτερική σάλα πρέπει να καθαρίζεται επιμελώς.

Να ακολουθούν τις οδηγίες χρήσης των καθαριστικών και απολυμαντικών τους. Σχετικά με τους καθαρισμούς των εξωτερικών χώρων προτείνουμε απλά καθαρισμό, όχι απολύμανση.

Ο ψεκασμός απολυμαντικών της εστίασης σε πεζοδρόμια, δρόμους, εξωτερικούς τοίχους, τζαμαρίες, δέντρα, πέργκολες, γλάστρες, κλπ δεν έχει αποτέλεσμα.

Το σωστό είναι να καθαρίζουν και να απολυμάνουν τραπέζια και καρέκλες πριν και μετά την χρήση. Να έχουν εμπιστοσύνη και να συμβουλεύονται τους τεχνικούς των εταιρειών που τους παρέχουν τα χημικά. Δεν τα γνωρίζουν όλοι, όλα. Πάντα οι ειδικοί ξέρουν καλύτερα.

Δουλέψαμε στα εστιατόριά μας στο διάστημα που είχαμε ανοίξει, διάφορες εναλλακτικές μεθόδους απολύμανσης εξοπλισμού και χώρων. Ποιες ήταν σωστές τελικά;

Είναι αλήθεια πως είδαμε στα εστιατόρια, κυρίως των ξενοδοχείων, χρήση διαφόρων εναλλακτικών τρόπων όπως η ακτινοβολία, ο ψεκασμός, ο υποκαπνισμός, ο ατμός, κλπ.

Σχετικά με τον ατμό λέω πως όταν κάποια αντικείμενα δεν μπορούν να καθαριστούν με τη χρήση απορρυπαντικού και νερού, όπως ταπετσαρισμένα έπιπλα, μαξιλάρια, κουρτίνες κλπ, ο καθαρισμός με ατμό είναι μια εξαιρετική επιλογή.

Όσο για τις άλλες μεθόδους, όπως τα κύματα υπερήχων, η υπεριώδης ακτινοβολία υψηλής έντασης και η χρήση συσκευών ψεκασμού χώρων ή ακόμη περισσότερο απολύμανσης ανθρώπων με διέλευση από τούνελ, για την καταπολέμηση μολυσματικών παραγόντων όπως ο SARS-CoV-2 δεν είναι επαρκώς δοκιμασμένες.

Σε κάθε περίπτωση ενημερωνόμαστε συνεχώς για τις εξελίξεις της τεχνολογίας και να μπορούμε να συμβουλεύουμε σωστά και υπεύθυνα τους πελάτες.

Πότε ανοίγει η εστίαση: Τελικά να παίρνουμε τη θερμοκρασία του υπαλλήλου του κατά την προσέλευση στην εργασία;

Όχι. Αυτό δεν προτείνεται από τον ΕΟΔΥ και, κατά την άποψή μου δεν είναι αξιόπιστη διαδικασία και πρακτικά δεν έχει κάποιο αποτέλεσμα. Εάν κάποιος από το προσωπικό δεν αισθάνεται καλά, είναι σαφές ότι πρέπει να πάρει άδεια και να μείνει σπίτι. Εξάλλου τώρα οι υπάλληλοι θα κάνουν τα self tests.

Τα τραπέζια μπορούν να είναι στρωμένα πριν καθίσει ο πελάτης; Τουλάχιστον να είναι τοποθετημένα τα σερβίτσια και τα αλατοπίπερα, λάδι, κέτσαπ, κτλ; Και επίσης θα μπορεί να λειτουργήσει φέτος μπουφές;

Μετά την αποχώρηση του κάθε πελάτη το τραπέζι πρέπει να μαζεύεται εντελώς, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται.

Το τραπέζι που θα υποδεχθεί τον νέο πελάτη θα πρέπει να είναι άδειο, καθαρό και να στήνεται εκ νέου μπροστά του!

Όσο για τον μπουφέ, το saladbar, οι ανοιχτές κουζίνες, το selfservice διαφόρων τύπων, κλπ εκτιμώ πως μπορούν να λειτουργήσουν αλλά με λίγο διαφορετικό τρόπο.

Και για αυτό υπάρχουν δοκιμασμένες και σχετικά εύκολες λύσεις. Στα ξενοδοχεία, που οι μπουφέδες είναι η καρδιά του food service, μπορεί για παράδειγμα να σερβίρει ο σερβιτόρος ή κάποιος μάγειρας τον πελάτη που θα προσέρχεται στον μπουφέ και όχι να σερβίρεται ο πελάτης μόνος του. Δυστυχώς αυτό δεν φαίνεται να αλλάζει.

Πότε ανοίγει η εστίαση: Οι κατάλογοι; Τώρα λένε πως ο COVID19 δεν μεταφέρεται από τα αντικείμενα. Να βγάλουμε τους παλιούς;

Είναι πιθανό πως δεν θα επιτραπεί και πάλι χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων καταλόγων. Υπάρχουν όπως μάθαμε πέρυσι πολλές εναλλακτικές και για αυτό το θέμα. Μία από αυτές είναι χρήση επαναχρησιμοποιούμενων μενού πχ πλαστικοποιημένα μενού ή ταμπλέτας θα ήταν μια λύση, καθώς μπορεί να απολυμαίνονται από πελάτη σε πελάτη. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκτύπωση καταλόγου μίας χρήσης το οποίο μετά από τη χρήση θα απορρίπτεται.

Σε μερίδα επαγγελματιών δεν φαίνεται άσχημη ιδέα, όταν τους προτείνουμε μια casual επιλογή, όπως να εκτυπώνουν το μενού στου σουπλά.

Όμως υπάρχουν και οι πίνακες σταθερών μενού, μενού σε app ή μενού με δυνατότητα λήψης του σε smartphones με την είσοδο στο κατάστημα, καθώς και πολλά άλλα που δίνουν τη σιγουριά της φροντίδας στον πελάτη.

«Αν ανοίξουμε τώρα και ξανακλείσουμε σε ένα ή δύο μήνες θα καταστραφούμε».

Τα εστιατόρια στην χώρα μας έχουν υποστεί μεγάλη οικονομική ζημιά. Όμως η διάθεση του Έλληνα για έξοδο αυτό τον καιρό έχει χτυπήσει κόκκινο.

Με πληροφορίες από: cibum.gr